سیاست‌های جدید برای ارتقای سلامت عمومی با هدف استفاده از آرد کامل در حال اجرایی شدن در گلستان است، اما این رویه که باعث تغییر ناگهانی رنگ نان و کیفیت آن شده به مذاق مردم استان گلستان خوش نیامده است.

به گزارش کناره،به نقل از پایگاه خبری تحلیلی گلستان ما،چند وقتی است که در مناطق مختلف استان گلستان تغییر رنگ نان در نانوایی‌ها باعث تعجب مشتریان شده است؛ مسئولان معتقدند اجرای طرح استفاده از آرد کامل در سطح خبازی‌های استان در راستای ارتقای سلامت عمومی با افزایش ریزمغذی‌ها به سبد غذایی مردم انجام گرفته است اما مردم می‌گویند چرا این رویکرد به یکباره و بدون درنظر گرفتن ذائقه آن‌ها انجام شد در حالی که این طرح در استاهای دیگر به تدریجی اجرا شده و مردم با آن کنار آمدند.

در این گزارش قرار است پای صحبت‌های روح‌الله مهری مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان گلستان و یدالله نظری‌نژاد رئیس اتحادیه خبازان شهرستان گرگان بنشینیم تا پاسخ سوالاتی که در اذهان عمومی ایجاد شده را از آن‌ها جویا شویم.

تولید آرد در گلستان بر اساس استاندارد است

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان گلستان در خصوص وضعیت تغییر رنگ نان با تأکید بر اینکه تمامی فرآیندهای تولید آرد در استان تابع دستورالعمل‌های کارشناسی و ابلاغیه‌های ملی استگفت: استاندارد ۱۰۳ سازمان ملی استاندارد، زیربنای فعالیت‌های فعلی است.

روح‌الله مهری در پاسخ به برخی دغدغه‌های عمومی در خصوص کیفیت نان، اظهار کرد: فرآیند تولید آرد بر اساس استاندارد ۱۰۳ که از سوی کمیسیون اصل ۹۰ مجلس و ستاد هماهنگی اقتصادی وزارت کشور تأیید شده، انجام می‌شود.

وی افزود: این یعنی میلیون‌ها تومان هزینه برای ارتقای این استاندارد صرف شده است همان‌طور که مردم به استاندارد بودن آب معدنی یا کمربند ایمنی اعتماد دارند، باید به استانداردهای ابلاغی در حوزه غله نیز اعتماد کنند.

مهری با اشاره به نظارت‌های دقیق بر کارخانجات آرد استان تأکید کرد: از ۳۰ کارخانه آرد استان، تنها یک مورد در تاریخ ۴ آبان ماه به دلیل مسائل فنی دچار تخلف شده که بلافاصله توسط دستگاه‌های نظارتی و انتظامی توقیف و به مراجع قضایی معرفی شد ما نظارت بر کیفیت را با دقت تمام دنبال می‌کنیم.

مدیرکل غله گلستان همچنین با اشاره به تغییرات در میزان سبوس‌گیری، افزود: این تغییرات در سطح کشور ابلاغ شده و در حال اجراست اگرچه ممکن است در آینده نیاز به بازنگری در استانداردها باشد، اما در حال حاضر ما تابع قوانین و مقررات کشور هستیم و هدف ما ارتقای سطح دانش و آگاهی هموطنان برای رسیدن به یک فرهنگ سلامت‌محور است.

مهری در خصوص چالش‌های استفاده از آرد کامل، با تفکیک میان انواع آردهای سبوس‌دار، بر کیفیت بالای آرد مورد استفاده در استان گلستان و عملکرد موفق نانوایی‌ها تأکید کرد.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی گلستان تصریح کرد: باید میان انواع آردها تفکیک قائل شد آردی که تحت عنوان آرد کامل در طرح‌ها مطرح است و تنها ۵ درصد سبوس آن برداشته شده، تنها برای نان‌های مسطح مانند لواش و تافتون مناسب است.

مهری خاطرنشان کرد: در حال حاضر ما در استان گلستان و سایر استان‌ها، آردی با حدود ۱۳ درصد سبوس برای تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم عرضه می‌کنیم که با آن، نانوایی‌های بسیاری با کیفیت بسیار مطلوب، نان تولید می‌کنند.

نانوایان اختیار کافی برای اجرای استانداردهای جدید را ندارند

رئیس اتحادیه خبازان شهرستان گرگان نسبت به تأثیرات منفی افزایش میزان سبوس در آرد بر کیفیت تولید نان، به‌ویژه در انواع نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم، هشدار داد.

یدالله نظری‌نژاد با اشاره به تغییرات اخیر در استانداردهای تولید آرد که بر اساس تصمیمات کلان دولتی اتخاذ شده است، تأکید کرد: اگرچه این تغییرات تابع سیاست‌های کشوری است، اما از منظر کارشناسی، می‌تواند منجر به افت شدید کیفیت نان شود.

وی افزود: افزایش میزان سبوس از حدود ۱۸ درصد، مستقیماً بر ساختار نان تأثیر می‌گذارد در نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم، افزایش بیش از حد سبوس باعث خروج گازها از خمیر شده و ساختار استاندارد نان را از بین می‌برد.

رئیس اتحادیه خبازان گرگان با تأکید بر اهمیت نقش «گلوتن» در کیفیت نان، خاطرنشان کرد: برخلاف برخی تصورات، خلاقیت نانوایان نمی‌تواند جبران‌کننده ضعف‌های ساختاری ناشی از تغییرات شیمیایی آرد باشد.

وی افزود: اگر آرد ضعیف باشد، می‌توان با استفاده از آنزیم‌ها و افزودنی‌ها کیفیت را اصلاح کرد، اما وقتی با افزودن اجباری سبوس، ذاتِ نان تغییر می‌کند، دیگر هیچ خلاقیت و تکنیکی نمی‌تواند کیفیت استاندارد را بازگرداند.

نظری‌نژاد با بیان اینکه این چالش‌های تولید، تجربه‌های تکرار شونده‌ای در گذشته بوده خواستار توجه بیشتر کارشناسان به استانداردهای تولید نان‌های حجیم شد.

رئیس اتحادیه خبازان گرگان با اشاره به الزامات فنی در تولید انواع نان، ضمن تأکید بر لزوم رعایت استانداردهای کیفی، نسبت به چالش‌های اجرایی استفاده از آرد کامل در نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم، به‌ویژه نان بربری، هشدار داد.

نظری‌نژاد در اظهاراتی پیرامون دستورالعمل‌های جدید مربوط به آرد، ضمن ابراز ارادت و قدردانی از تلاش‌های مسئولین در سطوح استانی و کشوری، به بررسی چالش‌های اجرایی تغییر در مسیرهای تولید پرداخت.

وی اظهار کرد: تغییر در شرایط موجود، لزوماً به معنای مخالفت نیست، بلکه نیاز به بررسی فنی دارد.

نظری‌نژاد با اشاره به ارائه طرح کمیسیون ۹۰ در خصوص «آرد کامل»، تأکید کرد: استفاده از این نوع آرد تنها در نان‌های مسطح (مانند لواش و سنگک) قابل اجرا است.
وی در این باره افزود: آرد کامل تنها به معنای ترکیب آرد و سبوس نیست؛ بلکه در محصولات حاوی گندم‌های روگن یا جو دوسر که پروتئین بالایی دارند نیز، محدودیت استفاده از آن‌ها در نان‌های حجیم مشهود است.

رئیس اتحادیه خبازان گرگان با اشاره به ویژگی‌های نان بربری تصریح کرد: نان بربری در دسته نان‌های نیمه‌حجیم قرار دارد که نیاز به ورآمدن مناسب خمیر و ایجاد گاز (گازگیری) دارد افزودن سبوس به این نوع خمیر، مانع از فرآیند گازگیری شده و در نتیجه کیفیت نهایی محصول را چندین برابر کاهش می‌دهد.

نظری‌نژاد با انتقاد از سیاست‌های کنونی، اظهار کرد: نانوایان در مواجهه با استانداردهای جدید (مانند استفاده از آرد کامل)، با محدودیت‌های اقتصادی و عدم اختیار کافی در فرآیند تولید روبرو هستند که این امر اجرای صحیح دستورالعمل‌ها را با چالش مواجه می‌کند.

رئیس اتحادیه خبازان گرگان، در اظهاراتی انتقادی نسبت به شرایط فعلی فعالیت نانوایان، از فشار دوگانه محدودیت‌های فنی و مشکلات اقتصادی سخن گفت.

وی تأکید کرد: نانوایان در حال حاضر فاقد اختیار و اراده لازم برای مدیریت فرآیند تولید و استفاده از افزودنی‌های لازم جهت جبران اثرات فنی تغییرات در آرد هستند.

نظری‌نژاد با اشاره به مشکلات اقتصادی افزود: در شرایط فعلی، نانوایان با مشکلاتی نظیر کاهش تدریجی سهمیه‌ها و عدم تناسب قیمت‌گذاری با نرخ تورم دست و پنجه نرم می‌کنند این فشار اقتصادی باعث می‌شود نانوایان توان مالی لازم برای تحقیق یا استفاده از آنزیم‌ها و افزودنی‌های باکیفیت جهت بهبود کیفیت نان را نداشته باشند.

رئیس اتحادیه خبازان گرگان با انتقاد از رویکرد حاکم بر سیاست‌های غذایی، پیشنهاد داد: در تدوین قوانین جدید، باید ذائقه مردم و واقعیت‌های موجود در خط تولید را مدنظر قرار داد اجرای تغییرات به صورت ناگهانی، بدون در نظر گرفتن ظرفیت‌های مالی نانوایان و سلایق مصرف‌کنندگان، مناسب نیست.

انتهای خبر/